|
|
|
【 炊き合わせ 】
|
|
材料 4人分
筍 700g / 蕗 70～80g / 海老 6尾 /
湯葉 適量 / 桜麩 適量 /
木の芽 適量 / 菜の花 適量/
わかめ 適量
Ａ だし汁 14 / 酒1 / みりん1 / 薄口醤油1 / (お好みで砂糖も)
Ｂ だし汁 16 / みりん 1 / 薄口醤油 1 / 塩 少々
Ｃ だし汁 12 / みりん 0.8 / 白醤油 1 /(お好みで砂糖も)
Ｄ だし汁 7 / 酒 1 / みりん 1 / 薄口醤油 1 / (お好みで砂糖も)
|
 |
作り方
①筍を洗い、穂先を斜めに切って包丁目を入れる。鍋に入れて米糠と鷹の爪少々を入て1.5～2時間ほど柔らかくなるまで湯がく。ざるにあげて半日ほど水に晒しておく。
②筍を鍋に入れて、Ａのだしで煮て、さし昆布、追い鰹をする。(鍋に酒をひたひたに入れて沸かし、酒が半分ほどになれば、だし、昆布、追い鰹、みりん、塩を加え最後に薄口醤油を加えて仕上げてもよい)
③蕗は塩と少量の炭酸を合わせたものにまぶし板摺りして湯がく。水に晒して皮を剥き、太ければ四ツ割りにしてから下味をつける。
④生湯葉に片栗粉を振り、水気を取って片栗粉をふった蕗に巻きつける。ガーゼで包むか戻したかんぴょうで絞り、Ｂのだしで煮る。(生湯葉の代わりに京揚げを使って信田巻にしてもよい。揚げの中身を取り、絞り豆腐9、とろろ芋、卵白を混ぜたものを塗る。蕗を巻きつけてからガーゼで包みＢのだしで煮る)
⑤桜麩は水から弱火で戻し、浮き上がって少ししたら水に取る。Ｃのだしでふやけないように煮る。菜の花はさっと湯がき冷水に取り、吸地に漬ける。
⑥海老は背ワタを取り薄い塩水で洗う。包丁で身を叩いて細かくしたら軽く塩をふる。(食紅で色づけしてもよい)片栗粉をふって、一口大に丸めてDの合わせだしで煮る。
⑦わかめを戻して色出ししてから水気を取り、葉だけ細かく刃叩きする。筍を炊いた汁を薄めてものにわかめを入れ沸かしてから水溶き片栗粉でとろみをつける。具を皿に盛りつけ、あんをかけ木の芽をあしらえば完成。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
プレゼント
